干燥是油茶籽加工利用的第一道工序，對油茶籽品質(zhì)、出油率和油脂的品質(zhì)有重要影響。

干燥方法對油茶籽中油脂過氧化值的影響

過氧化值是評價酸敗的重要指標(biāo)之一，將堆漚去殼后的油茶籽采用自然干燥、熱風(fēng)干燥（70℃）和微波干燥（連續(xù)隧道式微波干燥設(shè)備，功率6-200kw可調(diào)）3種方法進(jìn)行干燥，直至其含水率達(dá)到相對安全儲藏水分，干燥的油茶籽在常溫下貯藏，定期取樣測定所含油脂的過氧化值，并分析其變化規(guī)律，結(jié)果如圖1所示：

圖1：干燥方法對油茶籽儲藏過程中油脂的影響

圖1中顯示，不同方法干燥的油茶籽中的油脂過氧化值均隨貯藏時間的延長而升高。前3個月相對較穩(wěn)定；3個月后，油脂的過氧化值增加迅速上升，其中以微波干燥的油茶籽中的過氧化值增加*快，其次是自然干燥，熱風(fēng)干燥的油茶籽中的油脂的過氧化值變化相對較慢。貯藏8個月后，經(jīng)過微波干燥、自然干燥、熱風(fēng)干燥處理的油茶籽所含油脂的過氧化值分別達(dá)到3.44、2.04和1.46mmol/kg。

干燥方法對油茶籽中油脂酸價的影響

酸價是評價油脂品質(zhì)的主要指標(biāo)，對不同方法干燥的油茶籽進(jìn)行常溫貯藏，定期取樣測定所含油脂的酸價，并分析其變化規(guī)律，結(jié)果如圖2所示，由圖2中可知，熱風(fēng)干燥的油茶籽酸價變化較?。蛔匀桓稍锏挠筒枳训乃醿r在貯藏前4個月與熱風(fēng)干燥的相似，變化較小，但4個月后油脂的酸價明顯上升；微波干燥的油茶籽中油脂酸價變化*快，上升*多。儲藏8個月后，熱風(fēng)干燥、自然干燥、微波干燥的油茶籽所含油脂的酸價分別是0.65、1.14、1.79mg/g熱風(fēng)干燥的油脂酸價小于1.00mg/g達(dá)到一級實用茶油的標(biāo)準(zhǔn)（GB11765-2003）,精煉時可以省去脫酸的工序，減少設(shè)備投入，縮短茶油生產(chǎn)周期，減少成品油損失，提高茶油回收率。

圖2：干燥方法對油茶籽儲藏過程中油脂酸價的影響

綜合圖1、2可知，3種干燥方法得到的油茶籽中油脂的品質(zhì)以熱風(fēng)干燥較好，其次是自然干燥，微波干燥的油脂過氧化值和酸價都較高。微波干燥雖然速率快、干燥時間短，但干燥溫度較高，難以控制，并促使油茶籽蛋白變性程度增大，出現(xiàn)油脂“外溢”，在儲藏過程中油脂與氧氣接觸而誘導(dǎo)酸敗加快；自然干燥溫度較低、時間長，一般需要10多天，在曬干過程中太陽光能觸發(fā)油脂的光氧化，導(dǎo)致酸價和過氧化值升高；熱風(fēng)干燥時間較自然干燥明顯縮短，沒有光照，而且干燥過程對脂肪酶有一定的抑制作用，所以經(jīng)熱風(fēng)干燥后的油茶籽在貯藏過程中的酸價和過氧化值升高最小，品質(zhì)最好。因此，油茶籽適宜采用熱風(fēng)干燥。